La Rubrica delle domande scomode!
Domande scomode

La Rubrica delle domande scomode!

Quello che vorresti chiedermi ma ti vergogni a farlo.

In questa rubrica risponderò alle tue domande, quelle che vagano nella tua testa ma che non riesci a farmi perché ti sembrano banali o troppo cattive anche se sei parente stretto di Crudelia Demon.

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Cuciniamole insieme
Cuciniamole insieme

Cuciniamole insieme

Non è una lezione di cucina stile Masterchef, anche se potresti comunque vincere il premio come miglior bar per colazione del paese. Non è poi così male come idea, potremmo invitare Iginio Massari come giudice.

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La Rubrica delle domande scomode!

Quello che vorresti chiedermi ma ti vergogni a farlo.

In questa rubrica risponderò alle tue domande, quelle che vagano nella tua testa ma che non riesci a farmi perché ti sembrano banali o troppo cattive anche se sei parente stretto di Crudelia Demon.

Iniziamo da quella che a parer mio è una delle più importanti:

Perché dovrei comprare i vostri croissant che sono brutti da vedersi, sgonfi e solitamente quando li mangio sono crudi dentro e bruciati fuori?

TADADADAM...!!!

Questa è la prima che in maniera velata (non troppo) mi è stata fatta da un tuo collega. Ma forse la risposta gliela avresti potuta dare anche tu, che dici?

Devo ammetterlo anche a me, molte volte, è capitato di entrare in un bar con una fame stile lupo mannaro.

Guardare la vetrina delle paste (con la voglia di mangiarmele tutte senza pensare ai bottoni della camicia che sarebbero diventati delle armi improprie)

E poi… fermarmi imbronciando il labbro superiore con aria di delusione e disgusto!

Erano oscene, brutte e flosce, o bruciate e anemiche!

Veramente poco invitanti nonostante avessi bette gana!

Quando poi ho iniziato a fare questo lavoro tante cose mi furono più chiare.

Non sono mai stata una grande cuoca stile Nonna Papera e quindi quando vedevo quello scempio mi convincevo che fosse solo un problema di qualità del prodotto perché poi andando in un altro bar trovavo le “stesse” paste molto più appetibili.

(hai notato che “stesse” l’ho messo tra virgolette? Si perché è veramente complicato capire se siano le stesse paste. Solo con il nostro marchio ne esistono 54 diverse, impasto diverso, lievito diverso e ore di lievitazione diversa per non parlare della farcitura, ma questo sarà argomento di un’altra domanda scomoda e non voglio anticipartela).

Algida fa fare corsi di cottura ai suoi dipendenti ed è da li che ho capito cosa significava cucinare bene le paste e quale era il valore aggiunto di saperlo fare in maniera corretta!

Sai come ho risposto io a questa domanda? Non ho parlato, ho cotto.

Si perché la cosa migliore è vedere per credere, ho dimostrato a chi mi rivolgeva questa domanda scomoda che si tratta solo di saperle cucinare bene e non parlo di attenzioni mistiche ma solo di 3 o 4 passaggi che diventano fondamentali in questo processo.

Li vuoi sapere?

In questo numero ho dedicato un intero articolo su questo argomento perché come puoi ben capire è fondamentale e se non vuoi che i tuoi clienti guardino la tua vetrina delle paste con la stessa faccia delusa con cui è capitato a me ti consiglio di dargli un’occhiata e ricorda come tu e tua mamma non fate le stesse cose con il medesimo risultato, tipo:

  • • Stirare una camicia
  • • Fare una torta
  • • Giocare a play station
  • • Cercare su Amazon l’offerta migliore

Allora stai pur certo che non tutti i baristi sanno cucinare allo stesso modo i croissant!

Provare per credere!

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Cuciniamole Insieme

Paste gelo pronto forno.

Paste gelo pronto forno

“Cuciniamo Insieme”, che cosa? Non le zucchine e nemmeno le seadas, ma le tante amate paste gelo pronto forno.

Si proprio quelle che tu inforni tutte le mattine per i tuoi clienti. Adesso starai pensando: “Ma chi si crede di essere questa che viene qui ad insegnarmi a cucinare i croissant che io cucino da anni senza l’aiuto di nessuno, al massimo sono io che posso dare consigli a lei.” Ottimo, siamo sulla stessa lunghezza d’onda, perché è proprio questo che vorrei da te, ed è quello che ho fatto.
Si perché, a parte alcune regole fisse che si devono rispettare in cottura, tutto l’altro che andrò dicendoti viene da tuoi simili.

Perché chi meglio di te che le cucini da una vita sai quanto sia importante questo passaggio per rendere quei croissant piccoli e congelati delle fragranti, soffici, gonfie e gustose paste da colazione.

Ma andiamo per gradi:

Innanzitutto perché dovresti ascoltarmi?

Bè a volte me lo chiedo anche io, non sono Iginio Massari e tantomeno sono una barista come te, ma ho dalla mia parte la fortuna di avere a che fare con te e i tuoi colleghi, di tutta la provincia.

E sai cosa ho notato?

Ognuno di Voi ha le sue “modalità” di cottura.

Alcune di queste in verità sono abbastanza strane in effetti, altre sono state verificate. Mi concentrerò naturalmente solo su quelle, non vorrei darti suggerimenti che ti farebbero perdere prodotto, tempo e forse anche clienti.

Entriamo nel vivo del discorso, a te la palla.

Ok perfetto adesso ti dico che passaggi seguo io per cucinarle in maniera impeccabile.

Ma prima una piccola premessa:

Per comodità prendiamo per esempio la cottura di un croissant margarina con farcitura (quindi niente burro se no ci vorrebbero parecchi minuti in meno e con farcitura che crea all’interno del forno più umidità rispetto a quelle vuote)

Ok iniziamo

Accendo il forno al max. della temperatura 250°

• Attendo che si spenga la lucina rossa che mi avvisa che è arrivato a temperatura (più o meno 5/7 minuti)

(non fare quella faccia lo so che hai i minuti contati la mattina, e che vorresti utilizzare quei minuti per ronfare nel tuo letto caldo, ma preferisci

Opzione 1.

che i tuoi clienti scelgano te e i tuoi cornetti perfettamente cotti, gonfi e dorati

Opzione 2

vuoi perdere un mucchio di fatturato per qualche mezz’ora in più di sonno?

Se scegli opzione 1 continua a leggere se scegli opzione 2 torna a letto :-)

• Sistemo i miei cornetti sulla teglia lasciando loro un po’ di spazio per evitare che in cottura quando raggiungeranno più del doppio delle loro dimensioni iniziali si appiccichino.

Più o meno 8 cornetti per teglia rigorosamente con le punte rivolte verso il vetro del forno, perché la punta essendo più piccola si brucia molto facilmente e l’aria calda che esce dalla ventola potrebbe asciugarle prima, bruciandole.

• A questo punto la lucina si sarà spenta e potrò aprire il forno (che matematicamente scenderà di temperatura) inforno le teglie con i croissant precedentemente sistemati.

• Abbasso la temperatura fino a 170°/180° (ogni referenza in base a impasto e grammatura ha una sua temperatura di cottura che puoi trovare sul catalogo o sul nostro sito web www.foodservicealgida.it) e imposto il timer a 25 min.

ATTENZIONE

Consiglio spassionato: Le prime volte che si cucinano nuove referenze di croissant rimanere in prossimità del forno, non si sa mai che questi abbiano bisogno di un tuo pronto intervento.

• A seconda della farcitura e della temperatura esterna potrebbe crearsi umidità all’interno del forno (la vedrai nettamente in quanto i vetri si appanneranno) e allora a quel punto ma solo se è passata la metà del tempo di cottura (in questo caso parliamo di circa 15 minuti) apro velocemente il forno per far uscire un po’ di umidità e richiudo subito.

• Ok adesso aspetto che suoni il timer, controllando comunque che i croissant si siano ben dorati, non bruciati.

• Tolgo subito le teglie dal forno e le adagio su un piano freddo o una griglia lasciandole riposare qualche minuto prima di sistemarlo nelle vetrine.

• Ecco fatto, COTTI A PENNELLO

Molto probabilmente saranno pressappoco le cose che fai tu giusto?

Se così non dovesse essere e le paste ti escono comunque da Dio ti prego di chiamarmi subito così potrò aggiungere anche il tuo prezioso consiglio.

Si perché come ti ho già anticipato adesso arriva il bello.

Ho raccolto infatti le testimonianze dei tuoi colleghi, quelli fidati e le vorrei condividere con te.

Metterò solo la località del loro locale non vorrei creargli un affollamento di curiosi

Le elencherò dalla più ripetuta alla meno gettonata.

1. “Prima di inserire i croissant in forno li lascio riposare 10 minuti, ho notato che si gonfiano di più in cottura” – San Teodoro

2. “A metà cottura giro la teglia così i croissant si rosolano in maniera più uniforme” - Dorgali

3. Non tolgo subito i croissant dal forno (nel periodo invernale) ma li lascio dentro e apro lo sportello così che si possano raffreddare senza sbalzi di temperatura. - Oliena

4. Controllo spesso che il forno sia sistemato a livello, ho notato che il calore viene distribuito meglio durante la cottura se questo si trova su un piano perfettamente equilibrato. - Siniscola

5. Lascio i croissant qualche minuto in più in forno impostando però la temperatura a qualche grado più basso, circa 150°. – Nuoro

Questo è quello che ho potuto apprendere dai nostri clienti che sommato alle mie indicazioni base e alla tua esperienza sono una garanzia di OTTIMA COTTURA DEI CROISSANT GELO PRONTO FORNO.

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